سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فروغ خانلری – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ،گرو
سیدعلی یاسینی – استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ،گروه علوم وصنایع

چکیده:

امروزه روش های ایمن و موثر فرایند و حفظ مواد غذایی با توجه به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی با کیفیت بالا، در حال توسعه است. در میان تکنولوژی های نوین صنعت غذا مهمترینشان فرایند های غیر حرارتی می باشند. از آنجایی که در سال های اخیر توجه زیادی به حفظ خواص عملکردی اجزای غذا در حین فرایند شده است، لذا این فرایندها نه تنها باید موجب افزایش ایمنی و حفظ کیفیت تغذیه ای و حسی شوند، بلکه ترکیبات زیست فعال را نیز حفظ کنند. در این پژوهش اثرات فیزیکی شیمیایی از جمله وضعیت گروهای آزاد سولفیدریل، دناتوراسیون، رسانایی، حلالیت، جذب سطحی، اندازه اجزاوسایر تغییرات توسط امواج اولتراسوند، میدان پالس الکتریکی و فرایند فشار بالا به عنوان فرایندهای غیر حرارتی در مقایسه با فرایند حرارتی روی ترکیبات زیست فعال غذا ارزیابی گردیدند. ترکیبات فنولی، کارتنوئید ها، کلروفیل، اسید چرب، ویتامین ها وسایرترکیبات معطرمواد غذایی و به ویژه اجزای شیر، از جمله مواد معدنی، پروتیین آب پنیر، میسل کازئین، اسید چرب و سایر اجزا و ویتامین های شیر مورد بررسی قرار گرفت