سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

البرز خالقی – دانشجوی کارشناسی ارشد
محمدرضا کسایی –

چکیده:

با افزایش روزافزون آگاهی جوامع بشری درمورد آثار مفیدی که لیکوپن برسلامت انسان می گذارد چگونگی حفظ آن درغذا بسیار مهم می باشد لیکوپن جز کارتونئیدها بوده و بیشتر به صورت فرم all- ترانس دیده می شود درطی فرایندهایی که درصنعت برای تولید محصولات برپایه ی گوجه فرنگی رخ میدهد عواملی نظیر حرارت نور اکسیژن و فشار وجود دارد که برروی ایزومریزاسیون و اکسیداسیون لیکوپن اثر میگ ذارد لیکوپن می تواند به فرم های مونو یا پلی سیس در حضور حرارت یا روغن یا درطی آبزدایی ایزومره گردد اثر حرارت اکسیژن نور حضور روغن فشاربرروی پایداری لیکوپن درچندین مقاله آمده است.