سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سحرالسادات صلواتی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد
علی محمدی ثانی – عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مسعود نجف نجفی – عضو هیات علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
شادی بلوریان – عضو هیات علمی پژوهشی گروه افزودنی غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غ

چکیده:

رنگ یکی از خصوصیات مهم کیفی محصولات غذایی بوده که تعیینکننده مقبولیت آنها است. کورکومین رنگدانهای طبیعی موجود در زردچوبه و کاری بوده که به عنوان عامل رنگ دهنده، طعم دهنده و نگهدارنده در صنعت غذا استفاده میگردد. امروزه از فرآیند ریزپوشانی برای پوششدادن ذرات یا قطرات ریز، یا قراردادن آنها در یک ماتریکس هموژن یا هتروژن برای ایجاد کپسولهای کوچکی با خصوصیات مفید استفاده میگردد. در این سیستم پایداری به سبب عمل مواد دیواره به عنوان مانع فیزیکی و نفوذ پذیری برای انتشار مولکول اکسیژن و دیگر مولکولها اتفاق میافتد هدف از این پژوهش ریزپوشانی کورکومین با استفاده از غلظتهای مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر با درصد پروتئینهای ۳۴ و ۸۰ % بود. برای این منظور امولسیون روغن در آب حاوی ۵% وزنی ماده خشک کورکومین در محلول آبی دارای ۲۰ ،۱۰,۳۰%WPC با کمک هموژنایزر با دور بالا و به مدت ۱۰ دقیقه تهیه گردید و ویژگیهای کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آنها و شاخص بسپاشیدگی به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره و درصد پروتئین ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تاثیر این پارامترها بر خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر مقدار کورکومین باقیمانده، راندمان ریزپوشانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد افزایش درصد پروتئینWPC موجب کاهش معنادار قطر متوسط و شاخص بسپاشیدگی امولسیونها و افزایش غلظت ماده دیواره باعث افزایش راندمان ریزپوشانی ریزکپسولها گردید