سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فاطمه شیخ شعاعی – دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
محمعلی سحری –

چکیده:

بطور کلی فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چندغیراشباعی دراین فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر مورد توجه قرار گیرد اما چالش اصلی راجع به افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی استعداد زیاد آنها نسبت به اکسایش و تندشدن است لذا درپژوهش حاضر امکان استفاده از اسیدهای چرب غیراشباعی امگا-۳ برای تولید دوغ غنی شده به عنوان یک فراورده لبنی فراسودمند و همچنین تاثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید درفاصله های منظم در طول ۳۵ روز نگهداری مورد ارزیابی قرارگرفت مطابق یافته های این پژوهش روش آماده سازی دوغ غنی شده تاثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد طبق نتایج مشخص گردید که روند تغییر میزان پراکسید درتمام نمونه ها درطول مدت نگهداری افزایشی بود و نمونه ها درطی نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند.