سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

رضا فهیمی حق وردی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایرا
امیرحسین الهامی راد – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایرا
محمدحسین حدادخداپرست – دانشگاه فردوسی مشهد
سیدحسین استیری – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایرا

چکیده:

امروزه تحقیقات نشان داده است که مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی به عنوان افزودنی در روغنهای خوراکی می تواند بر سلامتی انسان اثر نامطلوبی ایجاد نماید. هدف از این پژوهش، ارائه منبع آنتی اکسیدانی طبیعی در پایدار روغن سویا با استفاده از تست رنسیمت بود. تجزیه و تحلیل آماری بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار و مقایسه میانگین ها با آزمون حداقل اختلاف معنی دارLSD)و در سطح احتمال(p<0.01و با استفاده از نرم افزارStatistix 8 انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت های ۱۰۰،۱۵۰، ۵وppm200 عصاره زرد چوبه در پایداری نمونه های روغن سویا تاثیر زیادی دارد. همچنین مشخصشد که عصاره استنی زرد چوبه با روش استخراج ماکروویو درمقایسه با عصاره اتانولی و روش اولتراسوند در پایداری نمونه ها تاثیر زیادی داشته و در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHT از پایداری حرارتی بیشتری برخوردار است. بنابراین احتمالا حلال استن به دلیل اینکه فاکتور اتلاف کمتری را در روش استخراج ماکروویو نسبت به اتانول دارد، در حرارت بالای رنسیمت پایداری خود را از دست نمی دهد.