سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

الناز میلانی – مربی پژوهشی جهاد دانشگاهی مشهد
هاجر نعیمی –
سیدعلی مرتضوی –

چکیده:

دراین تحقیق ماست منجمد سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی درشکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات – کنسانتره پروتئین آب پنیر به همراه سطوح مختلف اینولین ۰و۲/۵ و ۵ درصد تولید شد درطول ۳۰ روز انبار مانی فراورده در ۱۸-درجه بقای باکتری درشرایط شبیه سازی شده معده بررسی شد دراین پژوهش محیط کشت MRS ونکومایسین بعنوان محیط کشت انتخابی استفاده شد که امکان شمارش این باکتری را در حضور کشت های آغاز گر موجود در ماست فراهم می آورد نتایج نشان داد ریخت شناسی دانکها با روش SEM کپسولهایی با ظاهر کروی را نشان داد از این رو آلژینات با تشکیل دیواره ی یکنواخت به خوبی باکتری ها را پوشش داده و WPC به عنوان ماده پوشش دهنده مناسب دانک عمل نمود. شمارش تعداد باکتریهای بدام افتاده در دانک ها نشان داد که تعداد سلولهای زنده باکتریایی قبل ا زریزپوشانی log cfu/ml 10/11 بود و پس از فرایند ۹/۴۴log cfu/ml بود نتیجه مذکور بیانگر راندمان بالای روش امولسیونی در به دام اندازی سلول پروبیوتیکی بود.