سال انتشار: ۱۳۹۴

محل انتشار: اولین همایش علمی پژوهشی زیست شناسی و علوم باغبانی ایران

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

گلاله ناصری – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
الهام احمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات سنندج
هیوا کریمی دره آبی – استاد یار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه آزاد سنندج

چکیده:

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است.هدف از انجام این تحقیق بررسی بوتیریک اسید با استفاده از روش HPLC وخواص شیمیایی در طی تولید و نگهداریپنیر پروبیوتیکی و پنیر خامه ای می باشد. در اثر تبدیل اسید چرب پروپیونیک به فراورده های عطری و طعمی درصد ان بهطور معناداری کاهش یافت. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی از سویه هایپروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی می یاشد . به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکیلاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج بهنظر می رسدکه، پنیر پروبیوتیکی تولیدشده بالاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه باپنیرخامه ای ازکیفیت تغذیه ای بالاتریبرخوردارباشند و دارای عطر وطعم بهتری باشد.