سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: چهاردهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

زهرا احمدیان کوچکسرایی – دانشجوی کارشناسی ارشد
مهدی وریدی – استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی – دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
هاشم پورآذرنگ – استاددانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال درکنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است یکی از روشهیا افزایش مصرف سرانه فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیرکنجد است دراین پژوهش تاثیر زمان بلانچینگ ۰و۱۵و۳۰دقیقه و درمای برشته نمودن ۰و۱۴۵ درجه سانتیگراد برویژگیهای شیمیایی شیرکنجد با استفاده ازطرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرارگرفت بلانچینگ کنجد پیش ازآسیاب کردن آن سبب کاهش محتوای چربی شیرکنجد گردید با برشته نمودن کنجد محتوای ماده جامد و چربی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی داری داشت درحالیکه میزان خاکستر افزایش یافت با توجه به نتایج بدست آمده ازبهینه سازی شرایط تولید شیرکنجد بهترین خواص شیمیایی آن درصورت بلانچینگ کنجد به مدت ۱۵دقیقه دردمای ۹۵درجه سانتیگراد حاصل میگردد.