سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

جهانبخش شعبانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حبیب ا… میرزایی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمدباقر حبیبی نجفی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمهدی جعفری – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس پراکسید، اندیس صابونی و میزان چسبندگی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی پرداخته شد. با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله ای درجه دومگزینش شده و بر داده های پاسخ برازش داده شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی عمدتا تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت. افزایش روغنگیاهی سبب افزایش در اندیس پراکسید گردید حال آنکه افزایش دما و زمان پخت تا حدودی سبب افزایش این اندیس و سپس بعد از گذشت دما و زمان مشخص مقدار اندیس پراکسید کاهش یافت. میزان چسبندگی با افزایش مقدار روغن گیاهی رابطه مستقیم و با افزایش دما و زمان پخت رابطه عکس داشت. در این تحقیق با توجه به افزایش اندیس های شیمیایی با افزایش روغن گیاهی در تهیه پنیر پروسس، می توان پی به تقلب استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی که بعضی از تولید کنندگان پنیر پروسس جهت کاهش قیمت تمام شده محصول اقدام به این عمل می کنند و اشاره ای در قسمت مربوطه در بسته بندی نمی کنند، برد