سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

آزاده کمالی – دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آ
پروین شرایعی – استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی ا
راضیه نیازمند – گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکدهی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

چکیده:

ریزپوشانی مواد مؤثرهی زعفران و استفاده از این فراوردهی جدید به عنوان جایگزین افزودنیهای غذایی، میتوان امنیت غذایی را ایجاد کرد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر رطوبت نسبیهای مختلف بر میزان حفظ مواد مؤثرهی ریزپوشانی شدهی زعفران طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور، پس از استخراج مواد مؤثرهی زعفران بصورت خالص، ، عصارهی آبی حاصله توسط خشککن انجمادی به صورت پودر فرآیند شد. سپس محلولهای ۵ ۱۱ و ۱۵ درصد از مواددیواره )پلیوینیلپیرولیدون ۰۱ و مالتودکسترین با درجه هیدرولیز ۱۶/۵ تا۱۹/۵که حاوی ۲۵۱ میلیگرم عصارهی آبی خشکشدهی انجمادی زعفران بودند، تهیه گردیدند. محلولهای تهیه شده، با خشککن انجمادی و پاششی به صورت مجزا خشک شدند. خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی دمای انتقال شیشهای و سرعت رهایش مواد مؤثره طی ۰۵ روز نگهداری در شرایط رطوبتی مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. دادههای حاصل از آزمایشات مختلف با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل آماری شدند. نتایج نشان داد که مقادیر کروسین و پیکروکروسین ریزکپسولهای تهیه شده با مادهی دیوارهی پلیوینیلپیرولیدون تا حدودی بیشتر بود و در مورد سافرانال، مالتودکسترین باعث حفاظت بهتر گردید. دمای انتقال شیشهای تمامی نمونههای مورد آزمون از دمای محیط بیشتر بود. طی ۰۵ روز نگهداری ریزکپسولهادر شرایط رطوبتی مختلف، مقادیر کروسین کاهش و سافرانال و پیکروکروسین افزایش و یا گاها کاهش نامنظم داشتند