سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سودیه هجری ظریفی – دانش آموخته کارشناسی ارشد
محمدحسین حدادخداپرست – استاد دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورز یو منابع طبیعی خراسانرضوی
مسعود شفافی زنوزیان – استادیار دانشگاه آزاد سبزوار

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر جوانه درسطوح ۰/۵تا۱/۵ درصد و باقیمانده هسته خرما درسطوح ۱تا ۳ درصد روی ویژگیها رئولوژیکی خمیر فارینوگرافی و آمیلوگرافی و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرارگرفت آزمایشات با استفاده از یک طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و درسه تکرار انجام شد بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن جوانه هسته خرما جذب آب را کاهش داد اما دربرخی سطوح موج ب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید از سوی دیگر زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر بعضی از سطوح باقیمانده هسته خرما قرارگرفت بهبود معنیدار P<EDE: پایداری خمیر نیز درا ثر افزودن هردو جز هسته خرما مشاهده گردید اما برخی از سطوح جوانه و باقیمانده هسته خرما موجب افزایش شاخص مقاومت ودرجه سست شدن خمیر شد درآزمون حسی بهبود بافت نان تحت تاثیر همه تیمارها مشاهده شد اما کاهش امتیاز بو و طعم در اغلب سطوح تیمارها توسط پانلیست ها گزارش گردید. ظاهر عمومی و رنگ مغز نان نیز تنها توسط جوانه هسته بهبود یافت از طرفی ظاهر پوسته رنگ پوسته و پذیرش کلی نان دراغلب سطوح اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند.