سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سعید قنبری – دانشگاه آزاد ایت اله املی

چکیده:

ترکیبات غذایی بدست امده از ارد جو جوانه زده و جوانه نزده پودر اب پنیر و گوجه فرنگی به نسبت w/w 2 :1 :1 اتوکلاو شده سرد شده ودر ۵ درصد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به مدت ۱۲ ساعت ودر دمای ۳۷ درجه تخمیر شدند سلولهای ۶ ۱۰ تعداد سلولهای ترکیب غذایی تخمیر شده بدست امده ا زارد جو جوانه زده در مقایسه با جو جوانه نزده موجود در ترکیبات غذایی بیشتر بود ۸/۸۸cfu/g کاهش PH با افزایش اسیدیته تتراته در ارد جو جوانه زده ترکیبات غذایی دیده شد و کارهایی همچو ن جوانه زدن اتوکلاو و تخمیر پروبیوتیکی هیچ تغییری در خاکستر و مقدار چربیها ایجاد نمی کنند اما سبب کاهش پروتئین ساده فیبر ساده نشاسته و فیبر غذایی محلول می شوند فرایند ترکیب هم سبب افزایش شکرهای کاهش یافته تیامین، نیاسین، لیسین و فیبر غذایی محلول می شود که به همراه جو در ترکیبات غذایی وجود دارند در نتیجه ترکیبی از عمل جوانه زنی و تخمیر یک فرایند نهفته برای تقویت کیفیت مواد مغذی ترکیبات غذایی تهیه شده از غلات دارای بافت سفت است.