سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

مسعود قنبری – کارشناس نظارت بر موادغذایی دانشگاهعلوم پزشکی مازندران
زینب وجدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

حذف یا جایگزینی قسمتی از چربی در کیک به منظور بهبود خواص تغذیه ای آن می تواند نتایج سویی برطعم و مزه و حجم کیک داشته باشد دراین تحقیق تاثیر جایگزینی چربی با ۲۵ ، ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد براساس وزن چربی توسط روغن کنجد و همچنین جایگزینی چربی با ۵۰ درصد روغن کنجد به همراه هیدروکلوئید و امولسیفایر برخواص رئوولوژیکی کیفی و پروفیل اسیدهای چرب کیک مورد بررسی قرارگرفت با افزایش میزان سهم روغن کنجد ویسکوزیته خمیر کیک کاهش و جرم حجمی آن افزایش یافت همچنین حجم کیک و امتیاز کلی کیک از طریق ارزیابی حسی کاهش یافت از میان دو هیدروکلویید – زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMC و دو امولسیفایر – گلیسرول منواستئارات GMS و سدیم استئاریل لاکتیلات SSL – مورد ازمون SSL و HMPC ویسکوزیته خمیر را افزایش جرم حجمی خمیر را کاهش و حجم و امتیاز کلی کیک را افزایش دادند استفاده ترکیبی از SSL, HMPCبه همراه ۵۰ درصد روغن کنجد خواص کیفی کیک را به طور معنی داری بهبود بخشید.