سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

محمد گلی – علمی هیا ت گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

چکیده:

در فرآوری زیتونهای تخمیری عوامل متعددی از جمله زمان برداشت، نوع واریته، درصد سود و نمک، میزان اکسیژن در عملیات تخمیر و بسیاری از عوامل دیگر در کیفیت محصول نهایی نقش دارند .این مجموعه ، تحقیقی پیرامون بررسی اثرات تیمارهای مختلف دمایی (بلانچینگ قبل از تلخی زدایی با قلیا، بلانچینگ بعد از تلخی زدایی با قلیا، پاستوریزاسیون و تیمار غیر حرارتی ) و مکمل (شکر و اسید لاکتیک ) روی برخی خواص ارگانولپتیکی (حسی) زیتونهای سبز استان اصفهان بوده است . خواص حسی که توسط پانلیستهای با تجربه بوسیله پرسشنامه های وی ژه ای ارزیابی شد، شامل : ارزیابی عطر و طعم، ترشی، یکنواختی رنگ، تلخی نهایی (باقیمانده)، کیفیت ظاهری و قدرت بافت محصول نهایی بود . امتیازی که پانلیستها دادند شامل بسیار بد۲-۰ ، بد ۴-۲ ، متوسط ۶-۴ ، خوب ۸-۶ و بسیار خوب ۱۰-۸ بود