سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سارا ناجی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدمحمدعلی رضوی –
حجت کاراژیان –

چکیده:

هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا می کند مصرف موادغذایی فراوری شده نیز افزایش می یابد و درنتیجه تقاضا برای هیدروکلوئیدها باعملکردهای خاص رو به افزایش است محصولات غذایی طی تولید نگهداری و پخش تیمارهای حرارتی قرار میگیرند که برخصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند دراین پژوهش صمغ دانه شاهی و گزانتان در غلظت ۱% وزنی – وزنی تهیه و تحت تیمارهای گرم کردن ۶۰-۳۰دقیقه و ۸۰-۲۳ دقیقه و ۱۰۰-۱۸ دقیقه و ۱۲۱-۱۵ دقیقه و انجماد ۱۸-۲۴ساعت و ۳۰-۱۵ساعت قرارگرفتند سپس خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی مدل بوهلین دردمای ۲۵ درجه اندازه گیری گردید با اعمال گرما یک ا فزایش غیرقابل بازگشت درویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده شد درحالیکه صمغ گزانتان قابلیت مقاومت دربرابر دمای بالا ۱۲۱ درجه را نداشت در فرایند انجماد تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید.