سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سارا ناجی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدمحمدعلی رضوی –
حجت کاراژیان –

چکیده:

دمایکی از مهمترین پارامترها درفرایندهای غذایی و بیولوژیکی است از طرف دیگر بسیاری از خصوصیات بافتی حساس به دما هستند به منظور حفظ و بهبود بافت محصولات غذایی هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل دهنده درسیستمهای غذایی استفاده می شوند اگرچه تمامی هیدروکلوئیدها درشرایط حرارتی مختلف رفتارمشابهی ندارند دراین پژوهش تاثیر شرایط حرارتی مختلف ۶۰-۳۰درجه دقیقه ۸۰-۲۳ دقیقه و ۱۰۰درجه -۱۸ دقیقه و ۱۲۱درجه -۱۵دقیقه برخصوصیاتبافتی ژل صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی مورد بررسی قرارگرفته است نمونه ها پس از حرارت دهی تا دمای ۲۵ درجه سرد و سپس آزمونهای نفوذ و TPA آنالیز پروفایل بافت با استفاده از دستگاه آنالیز بافت CNS Farnell Com U.K انجام شد نتایج نشان داد که خصوصیات بافتی سفتی مدول ظاهری الاستیسیته قوام چسبندگی پیوستگی صمغی بودن و قابلیت جویدن صمغ دانه شاهی دربرابر حرارت پایدار هستند و درمواردی نیز حرارت دهی باعث بهبود این پارامترها گردید.