سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

محسن دلوی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان
امیر دارایی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
نرجس آقاجانی – دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی
گولن دانش پور – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

دراین تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ درمحلولهای اسمزی مختلف برجذب روغن و ویژگیهای کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد نتایج نشان داد که پیش تیمار خیساندن درمخلوط کلرور سدیم و کلرور کلسیم ۱ درصد بالاترین درصد کاهش جذب روغن ۶۳/۰۳ درصد را دارا بود در بین نمونه های بلانچ شده درمحلولهای اسمزی بالاترین میزان درصد کاهش جذب روغن به ترتیب مربوط به نمونه های بلانچ شده درمخلوط کلرور سدیم و کلسیم ۱ درصد مخلوط کلرور پتاسیم و کلسیم ۱ درصد و نمونه های بلانچ شده درمحلول کلرور کلسیم ۲ درصد بود درمجموع می توان پیش تیمارهای خیساندن درمخلوط کلرور سدیموکلرور کلسیم ۱درصد و محلول اسمزی کلرور سدیم ۳ درصد را به عنوان بهترین تیمار جهت خیساندن اسمزی و پیش تیمارهای بلانچینگ درمحلول کلرور سدیم با غلظت های ۳و ۵ درصد کاهش جذب روغن درحدود ۱۳ درصد را به عنوان بهترین تیمار بلانچینگ انتخاب نمود.