سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

شکوفه راستی – کارشناس ارشد دانشگاه تربیت مدرس
محمدحسین عزیزی – دانشیار دانشگاه تربیت مدرس

چکیده:

اگرچه نان غذای اصلی ما را تشکیل میدهد اما از لحاظ فیبر رژیمی فقیر بوده و کمتر از ۲/۵ درصد فیبر رژیمی دارد بتا گلوکان غلات پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای دیواره سلولی می باشند که سبب کاهش کلستروم سرم و گلوکز خون میشوند دانه جو به دلیل داشتن محتوای بالای بتا – گلوکان ۱۱/۳-۲/۵ درصد مورد توجه می باشد دراین پژوهش بتا گلوکان درسه سطح ۰و۰/۵ و ۱ درصد به ارد ستاره نول و مخلوط ۵۰:۵۰ این دو اضافه و خصوصیات رئولوژیکی فارینوگراف و اکستنسوگراف خمیر حاصله بررسی گردید نتایج حاصله نشان داد که رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتاگلوکان به کیفیت ارد و غلظت بتاگلوکان بستگ یدارد با افزایش غلظت بتاگلوکان کلیه ویژگیهای فارینوگرافی به خصوص جذب آب افزایش یافت .