سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مسلم شاهمرادی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
وحید قنبری –

چکیده:

درسالهای اخیر بهبود طبیعی خواص بافتی محصولات لبنی با بهره گیری از پلی ساکاریدهای خارج سلولی Exopolysaccharide یا eps میکروبهای آغاز گربه شدت مورد توجه قرارگرفته است بخصوص که بحث هایی در خصوص اثرات مثبت این پلی ساکاریدها روی سلامتی مصرف کننده نیز مطرح شده است اگزوپلی ساکارید های متنوعی از نظر ترکیب قندی و بار الکتریکی توسط باکتریهای اسید لاکتیک تولید می شوند دراین نوشته به شکلی ساده ولی علمی نحوه و میزان تولید تاثیر شرایط محیطی روی تولید اثر عوامل محدود کننده و ارتباط رئولوژیکی و ارگانولپتیکی این پلی ساکارید ها با فراورده های لبنی تخمیری شرح داده شده است. درنهایت می توان نتیجه گرفت بکاریگری اگزوپلی ساکاریدهای باکتریهای لاکتیکی درفراورده های فوق نه تنها از لحاظ رئولوژیکی باعث ایجاد بافت نرم و خامه ای شکل با حداقل سینرژیس می شود بلکه از لحاظ ارگانولپتیکی منجر به تقویت عطر طعم و احساس دهانی مطلوب می گردد.