سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی قیافه داوودی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمدزاده قویدل – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مونا دهقان منشادی – دانشگاه آّزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذائی

چکیده:

جوانه گندم دارای ارزش غذائی بسیار بالائی می باشد اما با این حال به علت فعالیت آنزیمی بالا و حضور پروتئین گلوتاتیون، جز محصولات جانبی کارخانجات آرد تلقی می شود. در تحقیق حاضر توسط فرآیندهای حرارتی دو جز مخرب مذکور غیر فعال شده و مصرف انسانی این ماده غذائی ارزشمند در جهت غنی سازی کیک روغنی و تاثیر آن بر ارزیابی حسی و خصوصیات کیفی، مورد بررسی قرار گرفته است. جوانه گندم با استفاده از فرآیندهای برشته کردن و بخار دادن در چهار سطح ۰ و۵و۱۰و۱۵ درصد )براساس وزن آرد( به کیک افزوده شد در نهایت مشخص گردید که تیمار برشته کردن خصوصا در سطح ۱۰ درصد منجر به بهبود رنگ پوسته، بافت و پذیرش کلی شد و همچنین بخار دادن جوانه در سطح ۱۵ درصد سبب بهبود شیرینی گردید. نتایج یافت شده از آزمون بافت سنجی مبین آن است که جوانه گندم بخار داده شده در سطح ۵ درصد بهترین بافت را ایجاد کرد حتی بافت آن نسبت به نمونه شاهد نرم تر بود