سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۷

نویسنده(ها):

مصطفی فتحی – کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
اسماعیل عطای صالحی – استاد و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر صمغهایی مانند صمغ عربی گوار زانتان و کاراگینان هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب با امولسیفایر هایی مانند گلیسرول منواستئارات GMS و سدیم استئارویل -۲- لاکتیلات درخصوصیات کیفی رئولوژیکی ومیکروساختاری کیک مورد ارزیابی قرارگرفت اضافه کردن درصدی از صمغ گوار به همراه امولسیفایر SSL به ارد باعث افزایش ویسکوزیته می شود درحالیکه افزودن امولسیفایر GMS به همراه صمغ ها به جز صمغ زانتان باعث افزایش ویسکوزیته می شود افزودن هیدروکلوئیدها به همراه درصدی از امولسیفایرهای SSL GMS به آرد گندم ویسکوزیته خمیر وزن مخصوص را افزایش میدهد که دراین میان صمغ زانتان بیشترین سهم را دارا می باشد. درمیان هیدروکلوئدیهای مختلف هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ترکیب آرد گندم را بهبود می بخشد استفاده از صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به همراه امولسیفایر GMS کلیه خصوصیات کیک را بهبود می بخشد درحالیکه صمغهای زانتان و کاراگینان اثر معکوس دارد افزودن تمام صمغها همراه با امولسیفایر SSL بیشترین بهبود را در خصوصیات کیک دارا می باشد که دراین میان صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین کارایی را دارد.