سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

طراوت قنبرزاده – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یصنایع غذایی
امین سیدیعقوبی – دانشجوی دکتری صنایع غذایی

چکیده:

مصرف الیاف غیرمحلول خوراکی اهمیت زیادی درسلامت انسان ها و پیشگیری از ابتلا به بیماریهای گوارشی دارد ماکارونی به دلیل دارا بودن خواص تغذیه ای مناسب می تواند درتمامی سنین مورد استفاده قرارگیرد ماکارونی غنی شده با مقادیر بالای سبوس به دلیل رنگ تیره و طعم نامناسب قابلیت پذیرش کمتری درمقایسه با ماکارونی بدون سبوس دارد دراین تحقیق از ۳ نوع الیاف مختلف سبوس گندم فیبر خالص گندم و اینولین با درصد های مختلف بصورت جداگانه و نیز تلفیقی برای مقایسه ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی محصول ماکارونی استفاده گردید نتایج نشان داد افزودن مقادیر بالای ۱۵ درصد سبوس ۱۰ درصد فیبر و ۵ درصد اینولین هریکبه تنهایی تاثیر نامطلوبی در ویژگیهای حسی محصول داشت فرمولاسیون حاصل از اختلاط ۱۰ درصد سبوس ـ ۶ درصد فیبر و ۲/۵درصد اینولین بالاترین امتیاز حسی و فیزیکوشیمیایی را درمقایسه با مقادیر دیگر نمونه ها درسطح معنی داری ۵ درصد نشان داده است.