سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سمانه علامتیان – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
سیدعلی مرتضوی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی – عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

طبقه بندی آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاکتور کیفی مهم در آرد سازی به شمار می ر ود. این تحق یق با هدف تع یین کاربرد و پیش بینی و یژگی ها ی فیزیکوشیمیایی، رئولوژ یکی و باف تی خم یر حاصل از آردها یی با اندازه ذرات و ارقام مختلف انجام شد . چهار وار یته گندم شامل الوند، پی شتاز، سبلان وگاسکوژن با آس یاب غلتک ی آزما یشگاهی آرد شدند و در یک س یستم الک پ نچ بخش ی، نمونه های آرد با اندازه ذرات : ۱۰۶ > ، ۱۲۵ – ۱۰۶ ، ۱۸۰ – ۱۲۵ ،۵۰۰ – ۱۸۰ و ۵۰۰ < میکرون جداساز ی و طبقه بند ی شدند و در آزمون ها ی فیزیکوشیمیایی، ر ئولوژیکی و باف تی خم یر استفاده شد . نتا یج نشان داد که بخش آرد با اندازه ذرات ۵۰۰ < میکرون در کلیه ارقام بیشترین مقدار پروتئین و هم چنین این بخش در ارقام گاسکوژن و پیشتاز بیشترین مقدار خاکستر را داشت . تیمار اندازه ذرات تا ثیر مع نی دار ی رو ی مقدار پر وتئین، خاکستر، رطوبت، سف تی و انرژ ی خمیر ( P<0.05 ) داشت. تیمار ارقام نی ز تا ثیر معن یداری رو ی مقدار پروت ئین، خاکستر، رطوبت و سف تی خمیر( P<0.05 ) نشان داد . با افز ایش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۲۵ – ۱۰۶ م یکرون تا بخش ۵۰۰ -۱۸۰ م یکرون) سفتی خم یر و انرژ ی خمیر افز ایش یافت، ضمن این که تغییر شکل خمیر در نقطه پارگی کاهش نشان داد. داده ها ی رئولوژ یکی مشخص کردند که در تمام ی ارقام با افز ایش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۸۰ – ۱۲۵ م یکرون تا بخش ۵۰۰ – ۱۸۰ م یکرون)، جذب آب، زمان گسترش و زمان پایداریخمیر افزایش یافته است.