سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سمیرا رستمی – دانشجوی دوره کارشناسی ارشد
سمیرا رستمی –
محمدحسین عزیزی –
پیمان مهستی –

چکیده:

کاربرد آنزیم های گزیلانولتیک دردهه های اخیر بهدلیل اثرات بالقوه آن درپخت نان افزایش یافته است هیدرولیز آنزیماتیک پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای منجر به بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و بهبود نانهای حاصله می شود تاثیر آنزیم گزیلاناز درمقدار ۱و۳ گرم X1,X2 به ازای ۱۰۰ کیلوگرم آرد برخواص رئولوژیک خمیر مورد بررسی قرارگرفت با افزودن آنزیم گزیلاناز جذب آب نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت زمان توسعه خمیر اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان نداد با افزایش مقدار آنزیم زمان مقاومت خمیر به صورت معنی داری افزایش یافت بیشترین ارزش نانوایی مربوط به تیمار حاوی حداکثر دوز آنزیمی بود درمورد اکستنسوگراف درزمانهای مختلف استرحت تیمار حاوی ۴ گرم آنزیم گزیلاناز در ۱۰۰ کیلوگرم آرد کمترین مقاومت به کشش و بیشترین قابلیت کشش را نشان داد بیشترین ضریب نسبت مقاومت به کشش به کشش پذیری درتیمار شاهد مشاهده شد.