سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مرجان صالحی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مژگان مقصودلو –
فهیمه زمانی –
مینا توحیدزاده –

چکیده:

غذاهای آبگیری شده بخصوص برای بیماران مبتلا به مشکلات مضغ جویدن و یا بلع قورت دادن طراحی شده است این مقاله اثرات خیساندن پختن و آبگیری صنعتی را برروی فاکتورهای ضدمغذی و همچنین قابلیت هضم پروتئین را درآرد بنشن نخودعدس لوبیا بررسی کرده است درطول آبگیری کاهش عمومی اسید فیتیک مشاهده شد که بیشترین مقدار درمورد عدس دیده شد ۴۴% و به دنبال آن لوبیا سفید ولوبیا کرم صورتی خالدار لوبیاها نشان داده اند که بالاترین سطح مهارکننده های آنزیمی و لکتین ها را دارند فرایندآبگیری نسبت به پختن معمولی اثرات بیشتری رادرکاهش غلظت ترکیبات پلی فنولیک آرد ایجاد نکردند با این حال فرایند آبگیری سبب افزایش بیشتر قابلیت هضم پروتئینمجزا شده IVPD از کل آرد بنشن حدود ۱۵-۱۲درصد شد بنابراین آرد بنشن ابگیری شده می تواند به عنوان یک ترکیب آماده ی مصرف برای وعده های غذایی ویژه ای برای افراد بخصوص بررسی شود.