مقاله تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۱۶۵ تا ۱۷۷ منتشر شده است.
نام: تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آرد
مقاله اکستنسوگراف
مقاله خمیر
مقاله فارینوگراف
مقاله کفیر
مقاله کفیران
مقاله گندم

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سلیمانی فرد منصوره
جناب آقای / سرکار خانم: اعلمی مهران
جناب آقای / سرکار خانم: خداییان چگنی فرامرز
جناب آقای / سرکار خانم: نجفیان گودرز
جناب آقای / سرکار خانم: صادقی ماهونک علیرضا
جناب آقای / سرکار خانم: خمیری مرتضی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران در سطوح ۱، ۲ و ۳% (بر حسب وزن آرد) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر بررسی شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم ضعیف و آرد، توسط دستگاه اینفراماتیک و ویژگی های رئولوژی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم مورد استفاده در مقایسه با استانداردها، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد رسوب SDS پایینی از خود نشان داد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی دار (P<0.05) جذب آب، زمان گسترش، زمان خروج از خط ۵۰۰ برابندر و ارزش والریمتری خمیر شد، در حالی که نرم شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت، با این وجود در پایداری خمیر، تغییر معنی داری (P<0.05) ملاحظه نشد. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت خمیر به کشش پذیری و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، در زمان ۹۰ دقیقه تخمیر، افزایش معنی داری (P<0.05) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت. به عنوان نتیجه نهایی می توان بیان کرد، گرچه کفیران تاثیر معنی داری (P<0.05) در افزایش پایداری خمیر نداشت، ولی منجر به افزایش مقاومت به کشش و کاهش شاخص تحمل به اختلاط خمیر و همچنین درجه نرم شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه شد. بنابراین می توان از کفیران در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر ضعیف و افزایش تحمل آن به شرایط عمل آوری استفاده نمود.