مقاله تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر جمعیت میکروبی خیارهای تخمیری ایرانی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۱ در بهداشت مواد غذایی از صفحه ۶۹ تا ۸۱ منتشر شده است.
نام: تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر جمعیت میکروبی خیارهای تخمیری ایرانی
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله لاکتوباسیلوس پلانتاروم
مقاله خیارهای تخمیری
مقاله جمعیت میکروبی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نیلچیان زهرا
جناب آقای / سرکار خانم: رضوی سیدهادی
جناب آقای / سرکار خانم: رحیمی ابراهیم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
تخمیر خیار یک فرآیند طبیعی می باشد که میکرواورگانیسم های آن در کیفیت محصول موثرند و در این محصول گونه های متعلق به گروه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای مزیت های بسیاری برای فرآیند تخمیر می باشند. در این بررسی برای تولید محصولی ایمن و یکنواخت، خیارهای بومی در محلول های آب نمک ۵ و %۷ کلرید سدیم تحت شرایط بدون تلقیح و نیز ۶´۱۰۸ cfu/ml، ۴´۱۰۷، ۴´۱۰۶ ماده تلقیح از گونه خاص لاکتوباسیلوس پلانتاروم قرار داده شده و سپس جمعیت میکروبی برای پانزده روز تخمیر در دمای محیط و سی روز انبار در دمای ۴ و ۲۵ درجه سلسیوس با استفاده از آنالیز واریانس در سطح اطمینان %۹۵ بررسی شده است. در این بررسی، در روز نهم تخمیر نمونه های با میزان تلقیح بالا (۶´۱۰۸ cfu/ml) و دارای %۵ محلول کلرید سدیم بیشترین میزان جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸٫۵۷ log10 cfu/ml) را نشان داده اند. اما با میزان تلقیح بیشتر و غلظت نمک %۷ حداقل میزان مخمر و مزوفیل هوازیدر نمونه ها مشاهده شده است. در طول انبار، جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مخمرها و مزوفیل های هوازی در دمای ۲۵ درجه بالاتر از دمای ۴ درجه سلسیوس بوده است اما تغییر مهم در روز سی ام انبار مشاهده شده است که میزان لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۵٫۴۷ log10 cfu/ml) در محلول نمک %۷ و دمای ۴ درجه سلسیوس با شرایط رقابتی کمتر و محیطی مناسب نسبت به دیگر میکرواورگانیسم ها بالاتر بوده است. بنابراین در این بررسی با رشد مناسب لاکتوباسیلوس پلانتاروم و جلوگیری از رشد میکرواورگانیسم های بیماری زا و غیربیماری زا در نمونه های تلقیح شده، محصولی ایمن و یکنواخت تولید شده است.