مقاله تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۲۹ تا ۳۸ منتشر شده است.
نام: تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله گوار
مقاله ماست کم چرب
مقاله آزمایشات شیمیایی و حسی
مقاله دی استیل

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سخاوتی زاده سعید
جناب آقای / سرکار خانم: صادق زاده فر شیما

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های (۰٫۰۱، ۰٫۰۵ ،۰٫۰۱، ۰٫۲۵، ۰٫۵) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای ۴oC به مدت ۲۱ روز نگهداری شدند.بر روی نمونه ها هر ۷ روز یکبار، آزمایش های اسیدیته،pH ، اسید چرب آزاد ، و اندازه گیری دی استیل صورت پذیرفت. مطابق با نتایج به دست آمده میزان اسیدیته و اسید چرب آزاد محصول در طول مدت نگهداری افزایش یافته ولی میزان pH کاهش یافته است. افزایش میزان گوار به میزان %۰٫۵ باعث کاهش مقبولیت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلی ارزیاب ها گردید. ارزیابی بو در ماست ها نیز نشان داد که افزایش میزان گوار بالاتر از %۰٫۲۵ باعث بوی نامطبوع در محصول می گردد .همچنین استفاده از صمغ گوار می تواند باعث کاهش تولید دی استیل در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه کنترلی شود.