مقاله تاثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران از صفحه ۳۴۸ تا ۳۵۸ منتشر شده است.
نام: تاثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله گردو
مقاله دوره نگهداری
مقاله عدد پراکسید
مقاله جذب فرابنفش
مقاله عدد اسید تیوباربیتوریک
مقاله اسیدیته

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: حسینی حامد
جناب آقای / سرکار خانم: قربانی محمد
جناب آقای / سرکار خانم: صادقی ماهونک علیرضا
جناب آقای / سرکار خانم: مقصودلو یحیی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خرد شده گردو، مغزهای گردو بسته بندی شده در پلی اتیلن تحت خلاء و پلی پروپیلن حاوی گاز دی اکسید کربن در شرایط عادی (دما ۱۹ تا ۳۰ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۳۵ تا ۴۵ درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای کامل و مغزهای گردو در دمای ۴ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۷۵ درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخص های کیفی روغن استخراج شده از نمونه ها تعیین گردید. عدد پراکسید گردوهای کامل، مغزهای گردو و مغزهای خرد شده گردو به ترتیب بعد از ۱۲، ۱۰ و ۸ ماه نگهداری از حد ۲ میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونه های بسته بندی شده و نمونه های نگهداری شده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردوها معنی دار (P<0.05) گردید. تفاوت معنی داری (P<0.05) بین پایداری اکسایشی نمونه های نگهداری شده در بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی حاوی گاز دی اکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداری شده در ۴ درجه سانتی گراد مشاهده نشد. بر اساس شاخص های کیفی بررسی شده توالی نگهداری سرد > بسته بندی > پوسته سخت گردو > سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغزهای گردو طی نگهداری بلندمدت توصیه شد.