مقاله تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۳۹ تا ۴۸ منتشر شده است.
نام: تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ریزپوشانی
مقاله کرم مغزی کیک
مقاله آلژینات کلسیم
مقاله نشاسته مقاوم ذرت
مقاله لاکتوباسیلوس کازئی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خسروی زنجانی محمدعلی
جناب آقای / سرکار خانم: غیاثی طرزی بابک
جناب آقای / سرکار خانم: شریفان انوشه
جناب آقای / سرکار خانم: باخدا حسین
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی نیما

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک ها انجام شده است. هدف این مطالعه، تولید کرم مغزی کیک حاوی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده و بررسی نتایج آن با توجه به فواید سلامتی بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف کنندگان بود.
مواد و روشها: لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به وسیله آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت، ریزپوشانی شد. تاثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده مانی، pH و ویژگی های حسی کیک، در طول ۴۰ روز نگهداری در دماهای ۴oC و ۲۵oC و روند اسیدی شدن طی ۴۸ ساعت در محیط کشت MRS مایع، در مقایسه با حالت آزاد ارزیابی شد. اندازه و شکل کپسول ها به وسیله میکروسکپ نوری بررسی شد.
یافته ها: تغییرات pH محصول حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد کمتر بود. بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده، اسید کمتری در مقایسه با حالت آزاد تولید کرده است. بقای لاکتوباسیلوس کازئی به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و پروبیوتیک ها در دمای پایین (۴oC) زنده مانی بهتری نشان دادند، هم چنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری روی بافت، رنگ، طعم و بد طعمی محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (p>0.05).
نتیجه گیری: باکتری های ریزپوشانی شده و آزاد تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی ویژگی های حسی محصول ندارد. ریزپوشانی به زنده مانی بیشتر باکتری های پروبیوتیک در محصول طی مدت نگهداری کمک می کند.