مقاله تاثیر خشک کردن دو مرحله ای انگور بی دانه قرمز بر کیفیت کشمش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱۰۵ تا ۱۱۳ منتشر شده است.
نام: تاثیر خشک کردن دو مرحله ای انگور بی دانه قرمز بر کیفیت کشمش
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله انگور بی دانه قرمز
مقاله خشک کردن جابجایی
مقاله دمای دو مرحله ای
مقاله کیفیت کشمش

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: غلامی پرشکوهی محمد
جناب آقای / سرکار خانم: میرمرادی موسی
جناب آقای / سرکار خانم: عبدالعلی زاده احسان
جناب آقای / سرکار خانم: سلیمی بنی مهرداد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
دست یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی دانه قرمز در دمای دو مرحله ای و روش های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای ۸۰ درجه سلسیوس قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به ۵۰ درصد، دما به ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و روغن زیتون ۰٫۴% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۰٫۵% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شاخص قهوه ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند و فقط پارامتر دما روی اسیدیته تاثیر معنی دار دارد. در مجموع کشمش های که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به ۶۰ درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و روغن زیتون ۰٫۴% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۰٫۵% در دمای ۹۳ درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند. همچنین کشمش هایی که با روش آماده سازی هیدروکسید سدیم ۰٫۵% در دمای ۹۳ درجه سانتی گراد، در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد بدست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.