مقاله تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن بر مقدار فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته خرما که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۲۳۷ تا ۲۴۸ منتشر شده است.
نام: تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن بر مقدار فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته خرما
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ترکیبات فنلی کل
مقاله حرارت دهی
مقاله اسیدی کردن
مقاله فعالیت آنتی اکسیدانی
مقاله عصاره هسته خرما

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: جلالی جیوان مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: صادقی سعید
جناب آقای / سرکار خانم: مددلو اشکان
جناب آقای / سرکار خانم: یارمند محمدسعید

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
فنل ها از ترکیبات مفید هسته خرما هستند که معمولا فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی نیز نشان می دهند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن روی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته خرما بود. میزان فنول کل با استفاده از معرف فولین- سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از معرف ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار فنل کل، با افزایش دمای حرارت دهی (در گستره ۷۰ تا ۱۱۰oC) و با افزایش زمان حرارت دهی (۱۰ تا ۴۰ دقیقه)، افزایش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش پیدا کرد. هرچند دیگر با کاهش مقدار pH در گستره ۶٫۲۳ تا ۱٫۵۱، مقدار فنل کل عصاره از ۱۵۸۲ به ۱۰۶۸ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم وزن خشک کاهش یافته و متعاقبا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. نتایج بررسی اثر همزمان حرارت دهی و اسیدی کردن روی میزان ترکیبات فنلی کل نشان داد که اثر حرارت دهی در افزایش ترکیبات فنلی مشخص تر از اثر اسیدی کردن در کاهش میزان این ترکیبات است.