مقاله تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۳۷ تا ۴۵ منتشر شده است.
نام: تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله انجماد
مقاله زانتان
مقاله صمغ دانه شاهی
مقاله گرم کردن
مقاله خصوصیات رئولوژیکی
مقاله هیدروکلوئید

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: ناجی سارا
جناب آقای / سرکار خانم: رضوی سیدمحمدعلی
جناب آقای / سرکار خانم: کاراژیان حجت

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه شاهی و گزانتان در غلظت ۱% (وزنی- وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (۳۰-۶۰oC دقیقه، 23-80oC دقیقه، ۱۸-۱۰۰oC دقیقه و ۱۵-۱۲۱oC دقیقه) و انجماد (۱۸-/۲۴ ساعت و ۱۵/-۳۰oC ساعت ) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی (مدل بوهلین) در دمای 25oC اندازه‏گیری گردید. با اعمال گرما یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده شد، در حالی که صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (۱۲۱oC) را نداشت. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید.