مقاله تاثیر امولسیون ها و آنزیم لیپاز بر خواص کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱۰۵ تا ۱۱۵ منتشر شده است.
نام: تاثیر امولسیون ها و آنزیم لیپاز بر خواص کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله دونات
مقاله خمیر منجمد
مقاله امولسیفایر
مقاله آنزیم

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: دهقان تنها لادن
جناب آقای / سرکار خانم: کریمی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: صالحی فر مانیا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
دونات خمیری تخمیرشده یکی از فراورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پ‍ژوهش بررسی خواص کیفی و کمی (رطوبت، رنگ، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و گلیسرول مونواستئارات هریک در سه سطح ۰، ۰٫۲ و ۰٫۴ درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح ۰ ppm، ۱۰۰ و ۲۰۰ در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج آنالیز آماری به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت افزایش یافت. این در حالی بود که کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان حجم مخصوص وبالاترین امتیاز پذیرش کلی در نمونه حاوی ۰٫۲ درصد امولسیفایر داتم، ۰٫۲ درصد امولسیفایر گلیسرول مونواستئارات و ppm 100  آنزیم لیپاز مشاهده گردید.