مقاله تاثیر افزودن نشاسته گندم اصلاح شده با فرایند حرارتی- رطوبتی بر ویژگی های خمیر و نان که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۱۵۵ تا ۱۶۴ منتشر شده است.
نام: تاثیر افزودن نشاسته گندم اصلاح شده با فرایند حرارتی- رطوبتی بر ویژگی های خمیر و نان
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اصلاح نشاسته
مقاله بیاتی
مقاله خمیر نان
مقاله نان
مقاله نشاسته حرارتی- رطوبتی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبی مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: روشن فریده
جناب آقای / سرکار خانم: کدیور مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناکی عسگر
جناب آقای / سرکار خانم: صابری بهاره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
هدف اصلی از انجام این تحقیق بررسی تاثیر درصدهای مختلف نشاسته اصلاح شده به روش فرایند حرارتی- رطوبتی (HMT) که در زمان های مختلف این فرایند تولید شده بودند بر ویژگی های خمیر و نان بود. به این منظور نشاسته گندم طبیعی با رطوبت ۲۵ درصد در دمای ۱۰۵oC در سه مدت زمان ۱۴، ۱۶ و ۱۸ ساعت نگهداری شد تا به ترتیب نشاسته های HMT1، HMT2 و HMT3 تولید شود. سپس تا رطوبت ۱۱٫۵ درصد خشک و تا رسیدن به اندازه ذرات ۲۰۰ میکرون الک گردید. نشاسته های اصلاح شده در مقادیر ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد آرد گندم در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که جذب آب نمونه های حاوی HMT3 به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود، در حالی که سایر جذب آب سایر نمونه ها مشابه کنترل بود. زمان پایداری خمیر با افزودن نشاسته های اصلاح شده تا حد ۲۰% افزایش و پس از آن کاهش یافت. افزودن ۳۰% از هر یک از انواع نشاسته های اصلاح شده باعث افزایش نرمی خمیر گردید. افزودن نشاسته های HMT2 و HMT3 سفتی بیشتری در نان نسبت به HMT1 ایجاد کرد. کمترین حجم مربوط به نان های حاوی HMT %30 بود در حالی که نان کنترل و نان تهیه شده با HMT1 %10 بیشترین حجم را داشتند. نشاسته های HMT توانستند مهاجرت آب از مغز به پوسته نان را به تاخیر بیندازند. زمان فرایند حرارتی- رطوبتی یک عامل تعیین کننده در ویژگی های نشاسته تولید شده، خمیر و نان حاصل از آن شناخته شد.