مقاله تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۲ در مجله علوم و صنایع غذایی از صفحه ۸۵ تا ۹۲ منتشر شده است.
نام: تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله روغن زیتون
مقاله رزماری
مقاله آویشن
مقاله نعناع
مقاله پایداری اکسیدسیونی
مقاله پروفیل اسید چرب

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: جعفریان پریسا
جناب آقای / سرکار خانم: آصفی نارملا
جناب آقای / سرکار خانم: آزادمرددمیرچی صدیف
جناب آقای / سرکار خانم: امامی شیوا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آن ها محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار ۲٫۵% وزنی (w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکر اضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای ۷۵oC به مدت ۷ روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس-ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه های تیمار شده و نمونه های کنترل تفاوت معنی داری (P<0.01) مشاهده نشد.