مقاله تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر روی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۲۴۹ تا ۲۵۷ منتشر شده است.
نام: تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر روی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آغازگر
مقاله اگزوپلی ساکارید
مقاله پنیر سفید فراپالایش
مقاله پروتئولیز
مقاله لیپولیز

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: زارع جمشیدی نگین
جناب آقای / سرکار خانم: حصاری جواد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (EPS+) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار پنیر تولید شد شامل تیمار ۱ حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید Y8.86 و بدون آغازگر تجاری، تیمار ۲ حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید L904 و بدون آغازگر تجاری، تیمار ۳ حاوی آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (Y 8.86 و L904) همراه با آغازگر تجاری و تیمار کنترل فقط حاوی آغازگر تجاری DELVO-TEC تهیه شدند. پنیر های تولیدی در دمای ۱۰-۸oC به مدت ۶۰ روز نگهداری شد. ارزیابی پروتئولیز در پنیر با استفاده از اوره پلی آکریل آمید ژل الکتروفورزو همچنین اندازه گیری ازت محلول در pH=4.6، ازت غیرپروتئینی (ازت محلول در تری کلرو استیک اسید) و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اندیس اسیدی چربی انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تری کلرو استیک اسید و اندیس لیپولیز در طول رسیدن پنیر افزایش (P<0.05) پیدا کرد. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در pH=4.6 و ازت غیر پروتئینی نمونه های حاوی سویه های EPS+ بیشتر از نمونه کنترل بود. بررسی نتایج ژل الکتروفورز نشان داد استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید در شکستن as1 کازئین موثر بودند. مقدار اندیس اسیدی در نمونه های حاوی آغازگرهای EPS و نمونه کنترل تفاوت معنی داری (P<0.05) نداشت که نشان دهنده عدم تاثیر آغازگرهای EPS+ روی شدت لیپولیز در پنیر بود.