سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

ریحانه احمدزاده قویدل – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان- دانشگاه آزاد اسلامی واح
طناز تنوری – دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسل
مهدی قیافه داوودی – عضو هئیت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
زهرا شیخ الاسلامی – عضو هئیت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی

چکیده:

تمایل به استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر شامل پوشش ها و فیلم های خوراکی به دلیل دارا بودن مواد طبیعی و عدم ایجاد آلودگی های زیست محیطی در صنعت، روز به روز در حال افزایش می باشد. فیلم ها ی ا پوشش های خوراکی لایه ای نازک و یکپارچه از یک ماده خوراکی هستند که بر روی سطح ماده غذایی به عنوان پوشش و یا در لابه لای اجزای ماده غذایی قرار می گیرد. در واقع عملکرد این پوشش های خوراکی، ایجاد یک سد در برابر ورودوخروج مواد (آب، گازها ،چربی ها) حفظ ترکیبات مواد غذایی، انتقال اجزا و افزودنیها (رنگ، طعم دهنده ها ، آنتی اکسیدان ها، مواد ضد میکروبی و نظایر آن)، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در سطح مواد غذایی و نیز حفاظ ت مکانیکی آنها می باشد. کمپوزیت پوشش های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا، کنستانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان وآلژینات به عنوان پوشش های خوراکی در این تحقیق مورد استفاده قرار گرفت. برش های سیب با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه ای شدن، استحکام بافت وارزیابی حسی در طول ۱۵ روز انبارمانی اندازهگیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری سیب و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی های حسی در طول انبارمانی شده است. در بین پوشش های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش ها نشان می دهد