سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

گیسو ملکی – دانشجوی ارشد رشته صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر میلانی – عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری – عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

در این مقاله تاثیر چهار هیدروکلوئید (گوار، گزانتان، CMC و HPMC) در سه غلظت (۱/۰، ۵/۰ و ۱% w/w) به عنوان بهبود دهنده نان بربری و کاهش دهنده میزان بیاتی بررسی شده است. بررسی ها در سه زمان بندی بلافاصله بعد از پخت و روز سوم و پنجم انجام شد. رطوبت مغز و پوسته به طور جداگانه تعیین شد. سفتی نان و میزان آمیلوپکتین رتروگراده شده به ترتیب توسط بافت سنج و کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) مورد مطالعه قرار گرفتند. تمامی هیدروکلوئید ها تأثیر بسزایی در کاهش بیاتی داشتند که این اثر در مورد مشتقات سلولزی و به ویژه در غلظت ۵/۰% مشهود تر می باشد