سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

وحید جمالی – کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
فاطمه شکوهی – کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
متین یحیوی – کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام

چکیده:

تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی در نان و محصولات نانوایی پس از طی فرآیند پخت، رخ میدهد که در مفهوم کلی آن را بیاتی مینامند. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه اقتصادی حائز اهمیتمیباشد. تازه نگه داشتن و جلوگیری از بیاتی نان و محصولات نانوایی از اهداف مهمی است که ازجنبههای اقتصادی و تغذیهای از اهمیت فوق العاده زیادی برخوردار میباشد. برای بهتأخیر انداختن بیاتی نان راههای متفاوتی وجود دارد که میتوان به بهبود کیفیت پخت، بسته بندی نان، نگهداری نان در دمای مشخص و استفاده از مواد افزودنی اشاره نمود. هیدروکلوئیدها یا صمغها گروه بزرگی از پلیساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند محلولهایی با ویسکوزیته بالا در غلظتهای پایین تولید کنند. معمولاً هیدروکلوئیدها در تهیه نانهای بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن، نانهای حجیم برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده میشوند