سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

گیسو ملکی – دانشجوی رشته صنایع غذایی
جعفر میلانی – عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

تاثیر افزودن چهار هیدروکلوئید مختلف گوار گزانتان کربوکسی متیل سلولز CMC و هیدروکسی پروپییل متیل سلولز HPMC درغلظت های ۰/۱ و ۰/۵ و ۱% وزنی / وزنی برپایه آرد برریزساختار و تخلخل نان بربری مورد بررسی قرارگرفت جهت این امر تخلخل توسط برنامه Image-pro plus و بررسی میکروسکوپی مغز نان تازه توسط دستگاه SEM انجام شد بررسی های حاصل از آنالیز تصویر نشان داد که افزودن هیدروکلوئید ها بافتی متخلخل تر و ترد تر درنان ایجاد می نمایند همچنین نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان دادکه با افزودن هیدروکلوئید ها نانی با بافت یکنواخت تر و نرم تر به دست می آید این نتایج اثر بهبوددهندگی هیدروکلوئید ها را بربافت نان بربری تازه تصدیق می کنند اگرچه اثر بهبود دهندگی در مورد تمامی هیدروکلوئیدهای افزوده شده صادق است مشتقات سلولزی CMC,HPMC دراین زمینه موثرتر می باشند.