سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مریم اسدی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه
ناصر همدمی – استادیاران گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصف
سیدامیرحسین گلی –
بهمن بهرامی – کارشناس آزمایشگاه گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صن

چکیده:

به منظور بررسی تأثیر فرایند پیش خشک کردن بر کیفیت خلال سیب زمینی سرخ شده، مقداری سیب زمینی رقم کوزیما از منطقه فریدن اصفهان خریداری و به سردخانه با دمای ۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی ۹۰-۸۵ درصد منتقل گردید. برای انجام آزمایشات، خلال های سیب زمینی با ابعاد ۸/۰ × ۸/۰ × ۸ سانتی متر تهیه شده و پس از آنزیم بری در آب ۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ دقیقه، با خشک کن جریان هوای گرم در دماهای۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سلسیوس تا رطوبت ۷۰ درصد بر اساس وزن مرطوب خشک گردیدند. در پایان، سرخ کردن با روغن در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه بر روی آنها انجام گرفت. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از : بافت، رنگ و درصد جذب روغن. نتایج آزمایشات نشان داد که بر خلاف رنگ، کیفیت بافت خلال سیب زمینی سرخ شده به طور عمده به وسیله دمای خشک کردن تحت تاثیر قرار می گیرد و خلال های پیش خشک شده با دمای بالاتر جذب روغن کمتری دارند