سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

بهنوش ایمانی – دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی – استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

چکیده:

در این مطالعه مروری به بررسی اثر فرایند فراصوت روی ترکیبات زیست فعال مواد غذایی پرداخته شده است که از بین این ترکیبات آنزیم ها، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان ها، بتا کاروتن ها، آنتوسیانین ها، آسکوربیک اسید و قهوه ایی شدن آنزیمی انتخاب شده اند. نتایج نشان می دهد که اثر فراصوت بر این نوع ترکیبات به دما، فشار، فرکانس، زمان، دامنه و توان فراصوت اعمال شده بستگی دارد. تأثیر فرایند فراصوت روی برخی آنزیم ها با توجه به فرکانس مورد استفاده باعث فعال شدن و در برخی موجب کاهش فعالیت گردید. در مورد ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان ها، این فرایند سبب افزایش مقدار شد. در نمونه های دارای بتاکاروتن بسته به توان اعمال شده نتایج متفاوتی بدست آمد. فرایند فراصوت هم چنین موجب کاهش آسکوربیک اسید شد که در مقایسه با روش های حرارتی خیلی کمتر می باشد