سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

عاطفه رضایی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
فاطمه مدرسی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

دراین مقاله خصوصیات گوشت گاومیش نر جوان خسته و ماده خسته برای تهیه محصولات گوشتی بررسی می شود مقدار رطوبت حلالیت کلاژن طول سارکومر شاخص اجزای میوفیبریل و ظرفیت نگهداری آب گوشت گاومیش های نر جوان نسبت به گوشت دو گروه دیگر بیشتر است مقدار ph کل رنگدانه های گوشت پروتئین محلول درنمک و ظرفیت امولسیفایری گوشت گاومیش های نر خسته بیشتر است و حلالیت کلاژن درآن کمتر است گوشت گاو میشهای ماده خسته چربی و کلاژن بیشتری دارد و قطر فیبر ماهیچه ای و میزان نیروی برشی آن بیشتر است درارزیابی حسی تکه های بزرگ پخته شده گوشت نمونه های نروماده خسته سفتی مشاهده شده است نتایج نشان میدهند که گوشت گاومیش های نر جوان برای فراوری به صورت تکه های بزرگ مناسب است و گوشت گاومیش های ماده و نر خسته برای فراوری درقطعات و اندازه های کوچکتر است.