سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

شکوفه بیطرف – دانش اموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
زهره حمیدی اصفهانی –

چکیده:

شکلات مذاب تلخ تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب شکر و کاکائو است که درکره ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده اند لذ تعیین ویژگیهای رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می باشد به همین دلیل دراین بررسی تاثیر جایگزینی ساکاروز با یک ترکیب پری بیوتیک اینولین و دو ماده حجم دهنده پلی دکستروز و مالتودکسترین درنسبت های متفاوت ۰-۱۰۰ و سوکرالوز بهعنوان شیرین کننده بربرخی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات تلخ پری بیوتیک مورد بررسی قرارگرفت پساخ های بدست آمده حاکی از این بود که همه نمونه های شکلات دارای ویژگیهای تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدلهای ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگیهای رئولوژیکی شکل مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد.