سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

شکوفه بیطرف – دانش اموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
زهره حمیدی اصفهانی –

چکیده:

شکلات فراورده ای یکنواخت با ویژگیهای تعریف شده است که به علت بافت و طعم منحصربفرد توسط تمام گروه های سنی درسراسر جهان مصرف می شود ولی به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را در مصرف کنندگان ایجاد می کند لذا یکی از راه های کاهش این خطرات کاهش کالری می باشد به همین دلیل د ر بررسی حاضر تاثیر جایگزین کردن ساکاروز با سوکرالوز نسبت های متفاوتی از اینولین پلی دکستروز و مالتودکسترین روی برخی ویژگیهای فیزیکی – شیمیایی مکانیکی و حسی شکلات تلخ کمکالری پری بیوتیک مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که نمونه های شکلاتی کهدارای نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند به خصوص نسبت های بالای مالتودکسترین بودند دارای رطوبت بیشتر و سختی کمتری نسبت به سایر نمونه ها بودند از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد.