سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

بهاره صدرالادبائی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
شبنم ایمانی شاه آباد – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
افسانه صفری – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر

چکیده:

پنیر موزارلا از مهمترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی ،از خانواده پاستافیلاتا است که با توجه به تفاوتهای موجود در فرآیند تولید آن با پنیر پیتزا ، دارای ارزش غذایی بالاتری نسبت به پنیر پیتزای مصرفی در کشورمان بوده و در سالهای اخیر مصرف آن به عنوان جایگزینی سالم تر در تهیه پیتزا در حال افزایش است. افزایش روز افزون آگاهی مصرف کنند گان برای ارتقاء میزان سلامت و تنظیم میزان چربی مصرفی با رژیم های غذایی سالم ، صنعت غذا را به تولید انواع فرآورده های کم چرب واداشته است. تحقیقات گسترده ای برای ارزیابی تأثیر کاهش جزئی و کلی چربی صورت گرفته و نتایج حاصل در مورد پنیر موزارلا بیانگر آن است که به همان نسبت که کاهش میزان چربی در رژیم غذایی مطلوب است، بر خواص بافتی و پخت موزارلا تأثیرمنفی دارد.از اینرو ، روشهای مختلفی از قبیل اصلاح فرآیند تولید ،افزودن جایگزینهای چربی و استفاده از امولسیفایرها از جمله منو دی گلیسرید – برای بهبود خواص بافتی و پختی پنیرهای کم چرب پیشنهاد شده است. از آنجا که منو دی گلیسریدها در سطح مشترک آب و چربی فعالیت میکنند و خاصیت چربی دوستی خوبی – دارند در نتیجه مقادیر بیشتری از چربی را در بافت ذخیره کرده و تأثیرات خود را در مقادیر کم اعمال میکند و از این رو به حفظ سلامت فرآورده کمک میکند. هدف این پژوهش بررسی تأثیرات افزودن امولسیفایر منو دی گلیسرید بر میزان پروتئین ، چربی و الاستیسیته پنیر موزارلا بود . منو دی گلیسرید به نسبتهای ۱٫۰۱٫۰ و ۱٫۰ درصد در مرحله پخت – – به پنیر افزوده شد ونتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی و ارزیابی الاستیسیته با دستگاه تکسچر آنالایزر بدین صورت بود : افزایش پروتئین نمونه ها به موازات افزایش امولسیفایر وبالا تر بودن میزان چربی نمونه حاوی ۱٫۰ % امولسیفایر در سطح اطمینان ۹۹ % معنی دار بود و نمونه اخیردارای بهترین الاستیسیته بود.