سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

حمیده نیکوزاده – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه
اقدس تسلیمی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دا
محمدحسین عزیزی – دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده:

فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( ۳۰ گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آنداشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۵، ۵/ ۷ و ۱۰ درصد پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگکبررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف تعیین شد. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری، توسط اینستران ( Universal Testing Machine ) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبتنان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از پوسته اسفرزه جذب آب خمیر زیاد شده و قوت آرد حاصل افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه، کیفیت نان کاهش می یابد وکاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر ( ۱۰ درصد) مشخص تر بود. . نتایج ارزیابی بیاتی و آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های حاوی پوسته اسفرزه و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. اما در مقادیر بالاتر از ۵/ ۷% پوسته اسفرزه اثر نامطلوبی در ساختار و بافت نان سنگک مشاهده شد. مقادیر Acid Detergent Fiber) ADF ) و Neutral Detergent Fiber) NDF ) نیز با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه افزایشیافت