سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهدی دلشاد – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
اورنگ عیوض زاده –
علیرضا شهاب لواسانی –

چکیده:

دراین پژوهش ویژگی های بافتی سس مایونز کم چرب حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی در سطوح ۲۵، ۵۰ و ۷۵% روغن (که به ترتیب به صورت فرمول ۱، ۲ و ۳ نامگذاری شدند) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی ۷۵% روغن نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. به منظور اندازه گیری ویژگیهای بافتی و ویسکوزیته نمونه های مایونز از دستگاه آنالیز بافت وویسکومتر بروکفیلد استفاده شد. سپس ویژگیهایی نظیر سفتی بافت، چسبندگی، انسجام و ویسکوزیته تعیین شد. نتایج پژوهش نشان داد که به لحاظ سفتی بافت، بالاترین میزان سفتی در نمونه ۲۵% جایگزینی روغن با موسیلاژ (فرمول ۱) مشاهده شد. به لحاظ چسبندگی نیز بیشترین و کمترین میزان چسبندگی به ترتیب درفرمول ۱ و فرمول ۳ مشاهده شد. بالاترین میزان انسجام بافت متعلق به نمونه کنترل بود در حالیکه کمترین میزان انسجام در فرمول ۱ مشاهده گردید. در نهایت بیشترین میزان ویسکوزیته نیز در نمونه فرمول ۱ ملاحظه گردید. نتایج این پژوهش بیانگر این مطلب بود که می توان از موسیلاژ دانه اسفرزه بدون این که تغییرات نامطلوبی بر بافت سس مایونز کم چرب ایجاد کند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده نمود.