سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

محبوبه سرابی جماب – کارشناس ارشد صنایع غذایی
راضیه نیازمند – عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
احمدرضا عابدی نیا – کارشناس آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

چکیده:

استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله اسانس های گیاهی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است .این ترکیبات علاوه بر خواص ضدمیکروبی دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اکسیدانی می باشند . از سوی دیگر فرآو رده های پروبیوتیک با کاهشخطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش ، تأثیر شگرفی بر سلامت مصرف کنندگان دارد . این پژوهش به منظور ارزیابیاثر گیاه آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک انجام گردید. به منظور تولید ماست پروبیوتیک ، ابتداشیر مورد استفاده در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه پاستوریزه و سپس تا دمای ۴۲ درجه سانتی گراد سرد شد . پس از تلقیح باکتری آغازگر فعال شده ، غلظت های مختلف اسانس آویشن ( ۰، ۲۵ ، ۴۰ ، ۷۰ ، ۱۰۰ و ۱۳۰ میکروگرم در لیتر ) به شیر افزوده شد . همه تیمار ها تا رسیدن بهاسیدیته ۶/ ۰ درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در ۴ درجه سانتی گراد تنظیم گردید . زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طولنگهداری ماست در ۴ درجه سا نتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد که تعداد باکتری آغازگر پس از ۷ روزنهگداری به طور معنی داری کاهش یافت . همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از اسانس آویشن (در سطح اطمینان ۰/۰۵ ) اختلاف معنی داری مشاهده نگردید